După ce și-a onorat cuțitele - și palatul - în locurile fierbinți din New York (Dealul Albastru), Barcelona (Cook & Guste) și Paris (Jardin Notre-Dame), bucătarul Annemarie Ahearn s-a întors pe scena verii copilăriei sale: Maine. Inspirată de pământ și de anotimpuri, ea a pornit Școala de gătit pentru ferma cu apă sărată în 2009 pe pământul familiei sale din Lincolnville, o răspândire de 17 acri cu vedere la Golful Penobscot. Împreună cu cei doi câini, Moose și Moxie, Ahearn îi întâmpină pe oaspeți într-o versiune crescută a taberei culinare de vară.
Amicul lui Ahearn, artist local Colin Sullivan-Stevens, a transformat o bucată de lemn de drift găsită pe plaja fermei într-un semn apt pentru școala de gătit, care subliniază ingredientele de sezon și utilizarea creativă a ceea ce ai la îndemână. Semnul este susținut de vederi asupra golfului Penobscot și a serii fermei, care împreună dau totul, de la cocoșe și alge marine la microgreen și okra.
Fiecare dintre clasele lui Ahearn se desfășoară în acest hambar cu șindrilă de cedru, construit cu stâlpi și grinzi salvate dintr-o structură veche de 200 de ani. După instrucțiuni pe teme la fel de variate precum măcelaria, prepararea brânzeturilor și gătitul cu verdeață de păpădie, studenții și profesorii - inclusiv Ahearn, asistenta ei de gătit instructor și o distribuție rotativă de autori de carte de bucate și alți profesioniști - bucurați-vă de o masă comunală sub pergolă, sărbătorind mâncarea adunată din țara înconjurătoare și mare.
O mare parte din ceea ce este gătit în bucătăria didactică de la ferma cu apă sărată vine doar din câmpurile terasate în afara ușii, iar orele încep adesea cu o zarvă în jurul proprietății pentru a recolta ceea ce este înăuntru sezon. Ce însămânțează Ahearn și familia ei în fosta fermă de oi? Peste 200 de soiuri de legume și ierburi. Tarifele exotice precum anghinare și chokecherries se alătură cu capse precum verdea de sfeclă, ceapa și salata de frunze prezentată aici. Nimic nu este irosit; compostul de la restaurant hrănește solul.
Doar opt până la 10 studenți se adună în jurul insulei de bucătărie pentru ateliere de trei zile (525 USD), precum și trei ore cursuri cu un singur subiect (85 de dolari), cum ar fi făcând plăcinte savuroase (gândește-te la carnea de vită și Stilton și Finnan Haddie - fagotul afumat, un tradițional Favoritul Maine). După gătit, sărbătorile în stil familial sunt servite în afara sau la masa de la fermă de dimensiuni mari, provenite dintr-un hambar de tutun din Carolina de Nord. Clasele variază și se desfășoară săptămânal, din iunie până în octombrie; vă puteți înscrie la saltwaterfarm.com.
Chiar în partea din dreapta a insulei de bucătărie se află o vatră maiestuoasă de piatră și cuptor de pizza, construită de mâinile iscusite ale zidarului local Pat Manley. Elevii lui Ahearn o folosesc la maxim, învățând cum să prăjească o masă întreagă la foc deschis, începând cu stridii Pemaquid și terminând cu perele prăjite cu crème anglaise. Există, de asemenea, clase ocazionale pe pizza asociate cu cocktail-uri cu ierburi.
Ahearn este un mare credincios în utilizarea tuturor petalelor de flori, tulpini și comestibile posibile, inclusiv aceste floarea-soarelui. Frunzele lor delicate galbene garnisesc salate împreună cu semințele prăjite și sărate. Tatăl ei tinde stupul roșu-alb-albastru și moștenit de la un prieten care s-a îndepărtat. Mierea proaspăt recoltată însoțește acum plăcile de brânză la restaurant.
Lecții despre cum să bici frittatele pufoase cu legume sau ouăle în brațe aruncate pe o salată de kale, încep cu adunarea de oferte proaspete din fermă de la coada de pui din Ahearn. Rase multiple alcătuiesc turma ei de găini: orpingtonuri tamponate, năpârlite aurii și Araucanas, care depun ouă frumoase albastre.
La doar 10 mile sud de fermă, cafeneaua recent deschisă din Ahearn, Ferma de apă sărată la Union Hall, ocupă ultimul etaj al unei săli de întâlnire istorice din cărămidă din 1856, în portul Rockport. La fel ca ferma, restaurantul sărbătorește tot ce este local și proaspăt, lăsând ingredientele hrănite, pescuite și cultivate de maini harnici - mulți dintre prietenii lui Ahearn - să strălucească. Ea și echipajul ei - care include bucătar Brian Nichols și un grup de tineri pasionați de mâncare arzătoare transplantate din întreaga țară - deseori găzduiesc comunale mese care aduc producătorii împreună cu meserii, oferind oamenilor o nouă apreciere pentru ceea ce intră într-un bine masă.
La cafeneaua Ahearn, mesele reflectă esența Maine la fel de mult ca și mâncarea de pe farfurii. Ea a recrutat Design de mobilier cu comutatoare- condusă de doi amici care au crescut împreună în Maine - să meargă mesele din lemn recuperat, iar ea a petrecut un an colectarea obiectelor de argint din „aproximativ 100 de magazine de antichități diferite”, împreună cu bolurile de lemn, platourile și enamelware.
O stea surprinzătoare printre ofertele cafenelei? Gheare de crab Jonah. Crabii sunt o captură accesorie, adesea găsită în capcanele de homar și ignorată de bucătari. Însă, fidel cu etosul ei de utilizare, Ahearn îi pune cu mândrie în meniul ei într-un efort de a sărbători - și a consuma - fiecare morselă comestibilă sub mare. Carnea, ploioasă și dulce, este servită refrigerată și prezentată pur și simplu cu pătrunjel, lămâie și mazăre picantă.
În meniu există întotdeauna un fel de salată, care se schimbă zilnic în funcție de ceea ce crește pe câmpuri. Și, de obicei, include un fel de ingredient greu de găsit - squash baby, flori de rucă - de la un mic producător sau de la firma de apă sărată în sine. Această versiune oferă ridichi de pepene verde, napi, amarant, salată de cap și conopidă.
O punte de luat masa proaspăt construită privește portul mai frumos decât cartea poștală Rockport, cu apele sale senine și protejate. Este locul unde se poate mânca pe vreme frumoasă, iar vara aduce un flux constant de boieri care își duc navele și se îndreaptă în oraș pentru cafea, prânz sau cină. Doriți să vă deplasați singur? Rezervați o călătorie la vechea de lemn vechi Timberwind.
Legumele pe care sursele Ahearn de la micii producători sunt atât de gustoase încât majoritatea preparatelor necesită o înfrumusețare mică sub formă de unt, smântână sau exces de sare. Luați această ciorbă, de exemplu, care are legume rădăcinoase, sfeclă și brânză proaspătă sfărâmată. Vine cu o parte de pâine crustă din Carne Maine Street, un Deli în stil european în stradă în Rockport. „Ei fac doar un fel de pâine și folosesc un dospit natural, care este o artă pierdută în confecționarea pâinii”, spune Ahearn. „Are buzunare mari de aer și o crustă fantastică și era prea bine să nu le includem în meniul nostru”.
O rețetă clasică și rustică, acest tort cu prune este un element principal al meniului desertului, deși rețeta se schimbă odată cu recoltele. Uneori, tortul este încărcat cu piersici sau pere, iar alteori este încărcat cu mere sau fructe de tartă. Dar este întotdeauna completat cu o lingură de înghețată de casă, aruncată în cafenea, cu arome precum untul (prezentat aici) și levănțică de miere.
Ahearn consideră că meserii ar trebui să poată reîncărca mâncarea cafenelei acasă, iar în acest scop, vinde prevederile necesare. Toate sunt selectate cu atenție și produse în mod durabil, de la ghivecele cu ierburi și pungile cu făină de hrișcă până la Sewalloțetul de cidru de mere, produs de vecinul ei din Lincolnville.
Ahearn vă poate spune povestea din spatele fiecărui ingredient care vine prin ușile restaurantului ei și vorbește cu pasiune despre ceea ce face ca fiecare produs din piața curatată cu atenție a cafenelei să fie atât de bun. Știe terenul în care acestea sunt Oyster Creek ciupercile uscate sunt hrănite și copacii care sunt exploatați Sparky sirop de artar, la fel cum a văzut unde Siropul de Aur al lui Lyle este produs. De asemenea, vinde uleiul preferat de măsline Partanna și roșiile San Marzano. „Sunt un avocat local uriaș, dar nu sunt obsedant în acest sens. Nimeni din Maine nu face ulei de măsline ”, explică ea.
Lumina soarelui inundă sala de mese, iar bucătăria rulează lungimea acesteia. După cum o vede Ahearn, planul deschis este o altă șansă pentru oameni să învețe despre mâncarea lor: ce intră în ea și cum este pregătit. Aici nu veți găsi niciun fel de vase antiaderent. Numeroasele tigăi din fontă - o alternativă la pachetele acoperite chimic și neobișnuite într-o bucătărie comercială - sunt un testament al angajamentului cafenelei cu privire la fiecare aspect al sustenabilității mediului.
Administrator Andrew Kesselring, un alt transplant de New York (și un elev de Chez Panisse și Dealul Albastru la hambare de piatră), prezidează bucătăria întinsă, cu ghișeele sale de săpun furnizate local și plăcile din email enamelware gata pentru servire. Peretele condimentelor include ierburi și flori uscate la fermă, împreună cu saramuri și freze de casă.
Interesele estetice ale lui Ahearn se extind dincolo de floarea de dovlecei sau tarta perfectă - de asemenea, are o afinitate pentru bunurile făcute cinstit, pe care le vinde în magazin. A fost aproape de majoritatea producătorilor și colecționarilor pe care îi prezintă, inclusiv George Jennings, care reproduce cărți poștale antice din zonă (imaginile sale alb-negru decorează restaurantul); Virginia Tuttle of Antichități de bucătărie cu patru și douăzeci de negre, care furnizează vasele de cupru antice; și Colin Sullivan-Stevens, care au făcut semnul fermei - și aceste pungi cu tote.
Redefinirea „de la zero”: bunătățile coapte la cafenea, făcute cu hrișcă, unt, afine, lapte și alte ingrediente furnizate de prietenii fermierii Ahearn. Opțiunile includ felii groase de pâine de ulei de măsline, coajă de smochine și anason, prăjiturele mesteacăn cu sare de sare și ciocolată și cataramă de afine; barista cafenelei face ca lattes-urile să fie alături de plăcintele pentru o plimbare până în port.